La cucina parmigiana tradizionale può vantare essenzialmente sei radici: i prodotti del territorio, le culture del passato, la cucina di Corte, la cucina borghese, la cucina popolare, l’artigianato e quindi l’industria alimentare locale.
Ripercorriamone la storia attraverso alcune “tracce” disseminate nel corso dei secoli e svelate dai personaggi chiave abilmente intervistati.
MANGIARE A TEATRO, FRA TORTELLI E LAMBRUSCO
Antichissima è la consuetudine di arricchire i momenti conviviali con l’ascolto di musica così come, viceversa, unire l’ascolto di musica con il consumo di cibo. Fino a tempi recenti era normale mangiare a teatro nei palchi, assistendo all’opera. Un’abitudine anche parmigiana, ora scomparsa, sulla quale abbiamo l’occasione di intervistare il poeta parmigiano Renzo Pezzani (1898-1951) che di questa tradizione ha bene scritto in una sua poesia.
Gentile poeta, lei nasce nell’Oltretorrente di Parma e ben conosce la popolazione di questa città e la sua passione per il bel canto e l’opera, ma anche per il buon cibo. Un binomio che si ritrova in occasione dei canti che si levano dalle osterie, o quando i signori mangiano nei palchi e soprattutto nei retropalchi del Teatro Regio durante e negli intervalli dell’opera, mentre i loggionisti, come lei dice nella poesia I dan l’Otello, mangiano tortelli e bevono bottiglie di vino.
Lei cita la mia poesia pubblicata nel 1939 in Bornisi (braci sotto la cenere) dove dico che In-ti pälch dal logion gh’è i calsolär / ch’j àn portè dent’r il dgami di tordlett / sotta ’l tabar e dill turädi. Almeno / na volta l’a’n a magnaremma föra / da na cuzen’na, in-t-una säla dora, / pu bel che i siori quand i magn’n in treno.
Lei però dimentica che sono un poeta per il quale scrivere è come dipingere una nuvola e soprattutto che esiste una verità poetica che non sempre coincide con altre verità, ma le interpreta e rappresenta. Ammetto che non è facile mangiare tegami di tortelli nell’angusto loggione, come possono fare i signori nei loro retropalchi, è però indubbio che lo si possa fantasticare, come un sogno è il mangiare su un treno di lusso, quale poteva essere il mitico Orient Express.
Prendo atto di quanto mi dice, ma perché si mangiava a teatro, in particolare durante le opere liriche?
Stretto è il rapporto tra cibo e musica, soprattutto nelle feste e già nei vasi etruschi e greci sono rappresentati flautisti e arpisti che accompagnano il banchetto. Concerti si svolgono durante i banchetti medievali e rinascimentali e poi per tutto l’Ottocento le opere teatrali sono ascoltate mangiando, soprattutto durante i non brevi intervalli. Le opere teatrali un tempo duravano anche diverse ore e solo di recente, anche per volere del nostro parmigiano Arturo Toscanini (1867-1957), il pubblico dovrebbe dedicarsi solo alla musica e caso mai gustare solo un poco e leggero cibo negli intervalli anche nel foyer del teatro, per poi cenare al ristorante dopo il teatro, come peraltro fanno gli orchestrali e soprattutto i cantanti.
Certamente lei sa che la musica non disdegna di lodare gusto e sapori e che in molte opere liriche diversi passaggi inneggiano al cibo e al buon vino. Il nostro Giuseppe Verdi è noto per i monologhi di Falstaff e per il celebre Libiam ne’ lieti calici / Che la bellezza infiora, / e la fuggevol ora / S’inebri a voluttà della Traviata.
Certamente, ma se sulla scena si parla di cibo, si beve e si mangia, questo avviene solo in modo figurato per il semplice motivo che non si canta – come non si dovrebbe parlare – con la bocca piena (N. d. I. – Claudio Abbado (1933-2014) al Teatro Comunale di Ferrara nel 1997 costrinse Leporello interpretato dal basso-baritono Bryn Terfel a cantare con la bocca piena, con esiti esilaranti, come ancora oggi si può vedere su Youtube). Non si dimentichi inoltre che proprio lo stesso Giuseppe Verdi nel nichilismo gioioso del momento conclusivo del Falstaff e della sua carriera di compositore ci dice che Tutto nel mondo è burla. Quindi anche il cibo?
Il cibo una burla? Lei che è un poeta, comprenderà bene quanto sto per chiederle: che rapporto vi è tra l’ascolto di un’opera lirica e il cibo?
La domanda è davvero difficile e non sono in grado di rispondere compiutamente, chissà se nel futuro vi sarà chi ne sarà capace. (N. d. I. – È solo nel secolo XXI che alcuni neuroscienziati studiano la sinestesia, una scienza che analizza i rapporti tra talune musiche e l’apprezzamento dei sapori). Posso solo dire che impossibile è ritenere che la scelta dei cibi abbia analogie con le musiche immaginando assonanze armonico-gastronomiche. Più facile è pensare che la scelta dei cibi avvenga tra quelli della festa e soprattutto che siano adatti alle condizioni nelle quali sono mangiati. Da qui per i signori dei palchi vi sono tartine ma anche torta fritta e fette di culatello e prosciutto, nel periodo di Carnevale dolci come le chiacchiere e in ogni caso vini di pregio come champagne e spumanti. In modo analogo nel loggione vi sono bottiglie di lambrusco, salumi e forse anche tortelli. Diversi certamente sono i menù notturni del dopoteatro che per molti si consumano in un ristorante, mentre per i loggionisti avviene nei più diversi locali che rimangono aperti fino alle ore piccole, come il mitico Pepén o le osterie dove, tra tortelli, buzéca e lambrusco e altre pietanze rigorosamente parmigiane si continua a discutere sullo spettacolo con divertenti e sarcastiche battute in dialetto parmigiano su cantanti, direttori e registi.
Nel ringraziarla, mi permetta un’ultima domanda. Tra loggionisti, spettacolo e cibo vi è quindi un rapporto speciale o sbaglio?
Soprattutto un tempo, tra il popolo dei loggionisti, palchettisti e della platea non correvano sempre buoni rapporti, anche con lanci di avanzi di cibi, ma oggi non è più così. Il loggionismo, con la sua anima, è la linfa vitale del teatro, perché come ci insegnano le generazioni di loggionisti che hanno fatto grande il Teatro Regio nel mondo, l’opera non è marketing ma è cultura nel divertimento degli spettacoli che il pubblico del loggione esalta, altre volte fischia con una cultura musicale che, come quella gastronomica, si forma nel corso dei decenni in un continuo confronto. In questo modo, corale diviene l’apprezzamento, non solo per la prestazione dei cantanti, ma anche per quella orchestrale, per la regia, la scenografia e l’illuminazione, il tutto anche con l’aiuto di qualche bottiglia di frizzante lambrusco. In questo modo, si formano i loggionisti, consapevoli e critici, in grado di apprezzare appieno l’opera lirica e di coglierne ogni sfumatura. Il teatro non è solo musica e regia, ma anche e soprattutto un insieme di persone e dei rapporti che sussistono tra loro e per questo il cibo, che rappresenta in modo chiaro l’identità dei parmigiani, a teatro e dopoteatro risulta essenziale.