di Giovanni Ballarini
Sottili e tenaci legami uniscono le opere artistiche di Parma alla sua cucina e gastronomia che in questa città è la decima musa, Gastarea, da Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) nella sua opera Fisiologia del Gusto (1825) elevata a rango di arte che presiede ai piaceri del gusto e della tavola, celebrando il cibo come elemento essenziale della vita e della cultura, allo stesso modo completando il celebre detto di Marie-Antoine Carême (1783 – 1833) secondo il quale “le arti belle sono cinque: la pittura, la poesia, la musica, la scultura e l’architettura, la cui branca principale è la pasticceria”..
I legami che a Parma uniscono cucina, gastronomia e opere artistiche sono il gusto, anzi un raffinato buongusto, una critica, al tempo stesso intelligente e spregiudicata, e gli stili di vita nei quali arti classiche e cucina sono basi e al tempo stesso espressione. Dire che i parmigiani a teatro hanno un palato fine non è una iperbole, come non è dissacrante, anzi elogiativo, l’accostamento dei prodotti del maiale alla musica di Giuseppe Verdi (1813 – 1901) quando si dice che in entrambi tutto è buono e non vi è nulla da buttare: due esempi, tra i tanti, del profondo legame che a Parma vi è tra musica e gastronomia. In modo analogo è per altre arti e soprattutto in quelle pittoriche del Correggio (Antonio Allegri, 1489 – 1534), Parmigianino (Girolamo Francesco Maria Mazzola, 1503 –1540) e tanti altri pittori nelle quali sono ben documentati le belle forme corporee, celesti e terrestri, sacre e profane, ma sempre espressione di un buon stile di vita e di una buona cucina parmigiana.
La cucina parmigiana nasce in una città dove le arti hanno avuto in ogni epoca un luogo di rilievo e di preminenza assoluti, che cresce e si sviluppa in un ambiente permeato di cultura ed ingegno, si affina nel tempo accanto alla costruzione di chiese, palazzi, monumenti di valore totale, quando il talento dei suoi illustri artisti che nel corso dei secoli hanno reso rinomata la città, ed i suoi grandi e celebrati alimenti, cibi e piatti, celebrati in tutto il mondo, è il frutto e la conseguenza di questa atmosfera. Per questo Parma è una città dove la cucina è un’arte con una storia che dialoga con le altre arti, dal che se ne evince che una volta scoperta questa città è da conoscere, vivere, assaporare e gustare nel dialogo della sua storia, arte e cucina.