La cucina parmigiana tradizionale può vantare essenzialmente sei radici: i prodotti del territorio, le culture del passato, la cucina di Corte, la cucina borghese, la cucina popolare, l’artigianato e quindi l’industria alimentare locale.
Ripercorriamone la storia attraverso alcune “tracce” disseminate nel corso dei secoli e svelate dai personaggi chiave abilmente intervistati.
L’ANGIOLÉN DAL DOM E LA CUCINA PARMIGIANA DEL SECONDO NOVECENTO
Sant’Arcangelo Raffaele, o Angiolén dal Dom come dicono i parmigiani, lei dal 1293 dalla guglia del campanile della Cattedrale veglia sulla città, intermediario tra Dio e gli uomini e pronto a riportare alla Maestà del Signore ogni accadimento della città. Lei ha anche avuto vari compiti, come procurare a Tobia un felice matrimonio con la giovane Sara, la guarigione della stessa dai tormenti del demonio e del padre di Tobia dalla cecità. Si degni quindi di dirmi come la città di Parma ha vissuto i profondi cambiamenti della seconda metà del secolo XX. Un breve, maggior luccichio del viso mi assicura che avrò risposta alle mie domande che posso interpretare come segue.
Dopo l’ultima guerra, partendo soprattutto dal “Miracolo economico” degli anni Sessanta del Novecento, la cucina parmigiana al tempo stesso è molto cambiata rimanendo, anzi migliorando, sé stessa. Nei cinquanta anni ai quali lei fa riferimento la popolazione di Parma passa da circa centomila abitanti prima dell’ultima guerra a circa centosettantamila abitanti a fine secolo. Sorgono nuovi quartieri per accogliere immigrati dal contado, ma anche da altre regioni, richiamati dallo sviluppo industriale della città. Il numero delle famiglie cresce, anche perché ciascuna ha un sempre più ridotto numero di componenti, e sempre maggiore è il numero di donne che lavora. Aumenta il reddito familiare e l’automobile diviene un mezzo di trasporto comune per gran parte delle famiglie. A tutto questo conseguono importanti cambiamenti negli stili di vita, di alimentazione e di cucina.
Mi rendo conto di quanto mi dice, ma a quest’ultimo proposito potrei avere qualche dettaglio su quanto avviene durante la seconda metà del secolo scorso?
Innanzi tutto e per quel che mi riguarda vi è una “desacralizzazione” dell’alimentazione che prima era regolata dai giorni della settimana (giovedì gnocchi, venerdì baccalà o pesce, sabato trippa), pranzo di pasta fatta in casa e carne la domenica. È il periodo nel quale una importante ditta di Parma propaganda il suo prodotto con il motto che con la sua pasta ogni giorno è sempre domenica. Inoltre alcuni piatti tipici di certe feste, come gli anolini per Natale o Capodanno o i tortelli d’erbetta per la vigilia di San Giovanni, e nelle migliori condizioni di preparazioni, sono presenti sulle tavole dei parmigiani in ogni periodo e giorno dell’anno.
Giusto quanto mi dice, ma cosa avviene in una popolazione parmigiana che quasi raddoppia?
Molto semplice, tutti più o meno si sentono parmigiani e si identificano con alcuni piatti nei quali si riconoscono e si fanno conoscere dagli “estranei” vicini (piacentini e reggiani) e lontani (turisti di ogni parte d’Italia e del mondo). Inoltre aumenta sempre più l’abitudine di mangiare non solo nei pochi ristoranti tradizionali che vi sono a Parma, ma anche nelle retrobotteghe di salumerie cittadine (N. d. I. – Salumeria Parizzi, Salumeria Sorelle Picchi e altre). Il mangiare parmigiano si espande fuori dalle mura della città quando il sabato e soprattutto la domenica per molti diviene comune sciamare in automobile nel contado per mangiare nelle osterie diventate trattorie che come i ristoranti cittadini diventano “madri custodi” della cucina parmigiana.
Anche se questa affermazione mi proviene da un Arcangelo non riesco a ben comprenderla. Nel chiedere la sua continua protezione sulla nostra Parma, come spiega il ruolo dei ristoranti ai quali allude?
Io vedo le cose fuori dal tempo e a questo riguardo le dico che la cucina parmigiana che seguo dal 1293 è stata guidata dalla nobiltà medievale, poi dalle grandi case dei Farnese, dei Borbone e più di recente di Maria Luigia. Una cucina poi custodita dalle Belle Famiglie di una borghesia che nella seconda metà del secolo passato si sfalda e scompare. Un passato nel quale non si può dire esistesse una cucina degna di questo nome nelle bettole, osterie e stazioni di posta e cambio cavalli, mentre la Cucina Parmigiana con le maiuscole è ora raccolta, custodita e diffusa nei ristoranti che compaiono nella seconda metà del secolo scorso. Tra i molti ristorati di questo tipo della fine Novecento mi limito a ricordare alcuni nomi. A Parma: l’Aurora, la Filoma, Il Molinetto, Stiliano (oltre le Pasticcerie Bizzi e Pagani). Nel contado: Trattoria Bruno a Sacca, La Buca di Zibello, Osteria Cantarelli a Samboseto, Trattoria Ceci a Collecchio, Da Giovanni a Borgotaro, I Pifferi a Sala Baganza, Da Rino a Berceto. Ristoranti che quasi sempre vedono in sala un uomo, ma dove in cucine lavorano sveglie e intraprendenti donne vere artefici e custodi di una tradizionale cucina parmigiana con suoi tipici piatti identitari.
Lei dall’alto del campanile del Duomo da dove è il primo che vede sorgere il sole e l’ultimo che lo vede tramontare, mi può dire quale sarà il futuro della cucina parmigiana che oggi pare aver perduto molte delle sue tradizioni?
Noi Arcangeli di terza, ma anche delle due altre più alte Gerarchie, non abbiamo alcuna possibilità di vedere il futuro che è conosciuto solo all’Altissimo. Posso solo vedere, perché io questo posso fare, che nella cucina parmigiana di oggi, e che a voi umani pare in confusione, vi sono segni di una trasformazione che come tutte le altre che l’hanno preceduta non manca di dimenticare il suo ineliminabile e glorioso passato. Anche per la cucina parmigiana l’odierno cambiamento deve passare attraverso quella che pare una morte, ma che è soltanto un periodo di metamorfosi come quella dell’Angelica Farfalla del vostro Dante Alighieri (Paradiso X 125).
