Pagine di gusto

I ricchi, sgargianti vassoi degli antipasti! Vi si vedeva il Salame Felino, appetitoso e odoroso, l’originale e ghiotto Culatello, nel quale i parmensi ravvisano – e non a torto – un antico vanto della loro città, e le fette dei dolci prosciutti di Langhirano e di Vianino, e le belle cipolline sottaceto, frammiste ai famosissimi funghi di Borgotaro, e i minuscoli carciofini, conservati come i funghi in un olio insuperabile.

Da: Giovanni Mariotti, La mia bella badessa, Roma, 1942.

Facciamo alt, se volete, al ristorante Aurora dove il menu si aprirà, s’intende, col famoso Prosciutto: ma questa specialità non rappresenta che una delle mille risorse della cucina parmigiana. Prima di lasciare questo tempio non trascuri il turista di domandare un bicchierino di quel “nocino” che si prepara sul posto e non si vende in commercio.

Da: Robert Perroud, “Contacts franco-italiens”, Maggio-Giugno 1954.

Gli spiritelli dell’illuminismo francese si agitano ancora bizzarramente entro il vapore profumato, ma non greve, del burro che si scioglie languido sui tortelli d’erbette o ruzzano fra nevicate del Parmigiano.

Da: Massimo Dursi, “Il Resto del Carlino”, 30 novembre 1956.

“Dovete andare a Parma – ci dissero – è il posto dove si mangia meglio in Italia”. E poiché Parma aveva abbastanza considerazione per avere un affascinante teatro d’opera ci decidemmo ad andarvi. Pranzammo in un ristorante che ha fatto della sua proprietaria qualcosa come un personaggio internazionale nella enorme pubblicistica gastronomica cosmopolita, divenuta oggetto di particolare lettura post bellica in Inghilterra. Facemmo uno di quei pranzi che si ricorda per tutta la vita senza peraltro essere capaci di descrivere esattamente tutto quello che si è mangiato.
Il pranzo incominciò – ricordo – con il delizioso prosciutto di Parma, dolce, profumato, che si mangia sempre troppo in fretta per ricordarsi con precisione cosa è quello che gli conferisce la sua sottile qualità, la sola introduzione peraltro a quel che seguì. E questo -per quel che posso ricordare – fu un piatto di tortellini d ‘erbette, involti rettangolari di pasta, riempiti di ricotta e spinaci e ricoperti di formaggio Parmigiano e di burro fuso. Ci dissero che questo è un piatto tradizionalmente estivo ma non riuscimmo a capire perché ci fossero per lui delle restrizioni stagionali. Ci si può aspettare soltanto a Parma che il formaggio svolga una parte di rilievo nella cuisine locale cosi che quando la proprietaria ci portò le cotolette di vitello esse erano avvolte in una specie di rivestimento di Parmigiano con tutt’attorno bianchi tartufi posti con buon effetto decorativo. A questo punto del pranzo riuscì a ritirarmi dalla mischia per attestarmi su posizioni dietetiche mentre i miei commensali continuarono a vedersela con la frutta e con il dolce. La prima era costituita da un’arancia tagliata a pezzettini, senza pelle, senza fibre, senza semi, da un cameriere che eseguiva l’operazione usando una piccola forchetta ed uno scalpello con l’abilità di un chirurgo. Il dolce – sospetto – aveva qualcosa da spartire con Maria Luigia: si chiama torta ungherese ed aveva cioccolato in abbondanza ed un aspetto austriaco. Il vino che incominciò ad apparire sin dalle prime mosse del pranzo fu naturalmente il locale lambrusco che si consiglia di bere con i ricchi cibi emiliani. Il lambrusco è un vino difficile da descrivere. È un vino rosso, secco, spumante che sembra spumeggiare soltanto quando vien versato nel bicchiere, una spuma di bollicine rosso cupo che rapidamente si depositano e vi lasciano in possesso di un buono, robusto e tranquillo vino da tavola. Parma offre come specialità uno strano liquore tratto dalle noci immature. E di colore verdastro scuro, chiamato “nocino” ed è sorprendentemente forte.

Da: Spike Hugues, Out of Season, London, 1956.

Il mangiare: l’economia di questa laboriosa provincia è agricolo-industriale, e gravita quasi del tutto intorno all’alimentazione. A Parma si è golosi come in tutta l’Emilia, ma ci si vanta d’essere più raffinati, di svolgere, direi, gli stessi temi con maggiore capriccio.

Da: Guido Piovene, Viaggio in Italia, 1957.

Quello che stavo mangiando era “stravecchio”, un formaggio che viene fatto stagionare per due anni nella semioscurità di uno dei grandi magazzini della città o della provincia. E usato in tutta Italia per cucinare e come formaggio da grattugiare. Senza di esso l’arte culinaria italiana non avrebbe la fama di cui gode.

Da: Eric Newby, Parma, in “Holiday”, Gennaio 1962.

Questa è la città delle violette, del formaggio, del prosciutto crudo che si stagiona attorno a Langhirano sino a che prende il sapore di gran lunga migliore rispetto a prodotti similari di ogni altra parte del paese. E un insieme incredibile di profumi e di sapori.

Da: Harold Rose, Guide to Northern Italy, London, 1964.

Quando avevo un po’ di soldini andavo alla “Filoma” (la vecchia Filoma che io chiamavo la “maitresse della cucina”). Lì mangiavo, è vero, uno stracotto divino! … Sapete qualche volta ho sognato il Culatello e il vero Prosciutto. Sono andato in sogno, è vero, a mangiare a Sacca di Colorno. Non so dire però se era sogno o realtà tanto ho mangiato bene!

Da: Cesare Zavattini, Telefonata gastronomica, in F. Sandroni e C. Corti, Nella capitale della gastronomia, Parma, s.d.

Ho in mente un favoloso ristorante nella cui ala cercai rifugio dopo quella parentesi sublime [Duomo e Battistero]. Franai, pesavo mol¬to, su una sedia che avrei preferito trovare impagliata di falasco. Mi sottrassi dapprima al lambrusco per goffa leziosaggine. Un Culatello fresco di taglio rosseggiava invitante come un prezioso marmo di Ve¬rona. Per un confronto ambizioso pretesi il Salame. Poi ancora Prosciutto. Poi un “sorbir” di agnoli nel quale il lambrusco, a torto pro¬vocato, sembrava sfrigolasse: il suo sorriso si rifece bonario solo quando accettai di mescerlo in un bicchiere degno. Venne poi l’estasi paesa¬na del bollito. Per una pallida coscia di gallina delirai senza frivola enfasi quasimodiana. Mi imposi anche dure penitenze epatiche se¬guendo il lampeggiare sornione della coltella in uno stillante bianco-stato di manzo. Un peperone raggrinzito da lunghi stenti ollari m’aiutò a dissipare la sensazione del grasso misto, invero non più gradevole a quel punto. E finalmente l’oste-sacerdote scostò le tendine del Sancta Sanctorum per mostrarmi un ruvido sestogrado di Parmigiano. La coltella a cuore incise con religiosa attenzione la crosta da poco ripu¬lita dalla morchia: subito il granito ocraceo della parete appena pun¬teggiata di umili alveoli offrì di sé una scheggia sontuosa. L’oste¬-sacerdote incupì solo vedendomi armeggiare con il coltello: respirò invece di sollievo quando mi decisi a pinzare la scheggia con i fervidi polpastrelli del goloso. Lasciai Parma sopraffatto dalla beatitudine di essermi sempre sentito a casa. Mi portai dietro un ricordo ispirato dal piacere. Tutto quanto aveva espresso la terra parmense lo avevo accolto con la gradevole sensazione che non mi fosse estraneo, né per il gusto né per la cultura.

Da: Gianni Brera, “La Repubblica”, 20 gennaio 1989.