La cucina parmigiana tradizionale può vantare essenzialmente sei radici: i prodotti del territorio, le culture del passato, la cucina di Corte, la cucina borghese, la cucina popolare, l’artigianato e quindi l’industria alimentare locale.
Ripercorriamone la storia attraverso alcune “tracce” disseminate nel corso dei secoli e svelate dai personaggi chiave abilmente intervistati.
CANTARELLI E LA FENOMENOGIA DEL SAVARIN DI RISO
Siamo nei primi anni Cinquanta del secolo scorso, e già si comincia ad intuire quello che di lì a poco sarà il “miracolo economico” italiano. Sta iniziando anche quella che sarà chiama una Bella Confusione e che riguarda ogni aspetto della vita, non ultima la cucina, che vede sgretolarsi tradizioni locali e al tempo stesso diffondersi alcune cucine regionali, con novità di ogni genere. Di questo si accorgono alcuni avveduti giornalisti come Orio Vergani (1898-1960) che nel 1953 a tutela della tradizione fonda l’Accademia Italiana della Cucina e Mario Soldati (1906-1999) che nel 1957 gira per la Rai il reportage enogastronomico Alla ricerca dei cibi genuini – Viaggio nella valle del Po.
È il periodo nel quale a Roma iniziano i primi segnali di una Dolce Vita quando la cucina bolognese con Cesarina Masi porta a Roma i tortellini alla panna, dove già imperano le Fettuccine Alfredo al triplo burro di Alfredo di Lelio (1883-1859). In questo periodo il giornalista Dario Zanasi (1900c.-1967) sul “Resto del Carlino” di Bologna narra che nel 1953, nella bassa e nebbiosa pianura parmigiana, in una quasi sconosciuta frazione chiamata Samboseto (detta forse così per essere stato recinto dei bovi), in una trattoria denominata Cantarelli è nata una stella che richiama persone da ogni dove. A diffondere la novità inizialmente sono i dirigenti, gli ingegneri e i tecnici che a Samboseto sono alla ricerca del petrolio padano, ma poi soprattutto giornalisti e uomini dell’alta finanza perlopiù milanese. La Bologna gastronomica dei tortellini, tagliatelle, lasagne si sente quasi offesa di questa notorietà e se ne discute anche nelle aule dei tribunali tra una udienza e l’altra (non si dimentichi che uno dei più rinomati gastronomi francesi, Anthèlme Brillat Savarin (1755-1826) era un magistrato).
È in questo periodo che un Principe del Foro Bolognese mi chiede di prenotare per lui e due suoi amici una cena da Cantarelli. In una delle usuali serate di nebbia padana siamo accolti nella Trattoria di Samboseto, in sala da Giuseppe Cantarelli (1919-1992) e in cucina dalla moglie Mirella Del Nevo (1927-1986) e mi limito a registrare il loro dialogo (quasi un’intervista) con il Principe del Foro bolognese, che desidera restare anonimo.
Gentile Signor Cantarelli – interviene il Principe del Foro Bolognese – dopo aver gustato gli ottimi salumi, in particolare il Culatello Supremo, e aver bevuto i vini da lei consigliati con esperienza di grande sommelier, siamo stati particolarmente colpiti dal suo Savarin di Riso, sul quale vorremmo alcune precisazioni, in relazione anche a quanto oggi s’inizia a discutere fra tradizione e innovazione.
Nessun problema, gentile Avvocato – perché tale penso lei sia, dopo aver ascoltato alcune vostre conversazioni durante la cena. Preciso però subito che questa ricetta nasce da una stretta collaborazione tra me, che ho esperienze parmigiane, e recentemente anche francesi, e mia moglie Mirella, con esperienze anche presso grandi famiglie mantovane. Certamente tradizionale è il riso, che fino a poco tempo fa qui si coltivava e dal quale si otteneva un gran piatto di alta cucina, la Bomba di Riso, come tradizionali sono le polpettine che avete trovato al centro del nostro Savarin, di rito anche in alcune antiche trattorie parmigiane, come in quella di Borgo Sorgo che il gestore Bruno Lucchini, detto al Sórd (il Sordo), teneva nella tasca del grembiule per distribuirle con la mano ai clienti.
Certamente tradizionale quanto mi ha detto, ma non l’uso del tegame perché qui si usa il Savarin.
Sono d’accordo con lei, gentile Avvocato e sarò breve. Ho citato la Bomba di Riso che si cuoce in una “cazzarola appannata” (come Vincenzo Agnoletti (???-post 1834) insegna in Timballi di riso in ogni maniera) ma con molte limitazioni di cottura, per la distribuzione del calore e soprattutto per quanto riguarda il riso in periferia e il contenuto di carne al centro. Io e mia moglie abbiamo “aperto” la bomba, cotto separatamente riso e carne trasformata in polpette e poi riuniti. Separare e scomporre gli ingredienti permette di offrirli alla degustazione senza confonderli, nel rigoroso rispetto delle caratteristiche organolettiche di ciascuno. Il tegame con un incavo al centro per la cottura del riso – chiamato Savarin in onore del celebre gastronomo francese – ricopia la cottura del riso con al centro una cavità occupata dalla carne o altro nella bomba di riso, ma soprattutto permette una migliore e più uniforme distribuzione del calore.
Quanto dice mi convince e non mi meraviglio se altri la seguiranno (Bisognerà aspettare il 1982 quando Gualtiero Marchesi (1930-2017) rivoluziona il concetto di raviolo classico scomponendolo creando il raviolo aperto). Ma perché lei usa foderare il tegame con fette di lingua bovina salmistrata, che mi pare una contaminazione e non tradizione di cucina locale?
Non voglio entrare in discussione su un argomento molto complesso e delicato. Concordo che la lingua bovina salmistrata con il suo aroma e sapore non fa parte della salumeria parmigiana, ma della grande gastronomia padana che fin dal Rinascimento si è sviluppata lungo il Po, che non divide, ma unisce. Una gastronomia del grande quadrilatero degli Estensi di Ferrara e di Modena, dei Gonzaga di Mantova, dei Farnese e poi Borbone di Parma e dal quale Bologna la Dotta e la Grassa è esclusa dal potere dei Legati Pontifici, pur avendo Nobili Famiglie Senatorie. Un dialogo costruttivo che spiega come quando dalle Nuove Indie arriva una zucca dolce i tortelli a Parma hanno due sapori (dolce della zucca e gustoso del formaggio) a Reggio Emilia che guarda a Modena i sapori diventano tre con l’amaro dell’amaretto e a Mantova salgono a quattro con l’aggiunta della mostarda. È mia moglie che conoscendo nel mantovano la lingua salmistrata la introduce nella ricetta del Savarin di riso con un risultato da me completamente approvato e che avete gustato. È l’effetto di una evoluzione e non di una a me sconosciuta contaminazione (N. d. I. – Il termine “contaminazione” diverrà di moda in gastronomia solo dopo settanta anni).
Vedo che la nebbia s’infittisce e debbo andare. Nel ringraziarla unitamente a sua moglie Mirella, sono ammirato nel vedere qui scaffali affollati dove tra sali, tabacchi e coppe vi sono il salmone affumicato di Barnett, il whisky di malto di Bruichladdich, i paté di Strasburgo e le marmellate scozzesi in una insolita bottega di delizie, vera ma anche fantastica. Soprattutto sono rimasto stupito di una cantina straordinaria con i migliori vini d’Italia e di Francia e dove non mancano i suoi “vini della casa” come il bianco secco taglio segreto con Riesling e Trebbiano che mi dice provenire dalle botti dei fratelli Bergamaschi. Un luogo che merita non una ma due Stelle Michelin! (N. d. I. – Una Stella arriverà nel 1964 e la seconda nel 1970 e nell’arco di un trentennio, Samboseto sarà una tappa imprescindibile per i gourmet, italiani e non solo, fino a quando il 31 dicembre 1982 Giuseppe Cantarelli, per ragioni di salute, chiuderà la sua Trattoria portandola per sempre nel mito).