Mugnai e Fornai a Parma
L’attività dei molinari, deputati a sfarinare i cereali per consentirne l’utilizzazione alimentare, era rilevante nel sistema cittadino quanto quella dei Fornai. Le prime informazioni relative alla loro attività in città sono contenute negli Statuta Communis Parmae; fin dall’inizio l’attenzione prestata a questa attività si accentrò, più che sul lavoro in generale, su di un aspetto specifico, data la frequenza delle frodi che si riscontravano: l’onestà della macinatura[1]. Il 14 aprile 1448, «Antonio de Dominicis, Jacobum de Lasta, Pinum de Bernutiis (Anziano) et Joannem de Roncadello, Molinarios», compilarono gli Statuti dell’Arte per la Città di Parma[2]. Sotto la protezione di San Zenobio, i mugnai stabilirono, oltre alla fedeltà ai dettami concordati, di non macinare nei giorni festivi e di precetto, non bestemmiare in presenza degli Anziani e onorare i propri defunti; solo agli iscritti era consentito macinare (cereali, biada, legumi, castagne), sia in proprio che in molini condotti da altri, sotto pena dell’espulsione per frode certa riconosciuta dall’Avogadro. Le norme, già in pratica operanti, vennero così codificate e l’unica innovazione riguardò il controllo sull’attività, compito fino ad allora di pertinenza degli uffici comunali, che venne affidato alla magistratura dell’Arte. I numerosi mulini che sorgevano fuori dei confini della città, restarono ancora a lungo soggetti alle servitù feudali.
Le numerose grida relative ai mugnai[3] e alla macinazione[4] emanate dal governo farnesiano e borbonico, miravano, da un lato ad assicurare una più equa distribuzione del macinato, garantendo la ripartizione del lavoro e, dall’altro, vietando l’esportazione del grano dal Ducato a scongiurare, nei limiti del possibile, la perenne minaccia di carestie. Il numero degli iscritti all’Arte non superò mai le trenta unità; nel 1739 i molinari operanti in città risultavano essere ventitré.
L’attività dei molinari proseguì senza subire profonde modifiche fino alle soglie del Novecento, quando, con la rapida diffusione dei mulini a cilindri, l’attività, da artigiano-mercantile che era, assunse – per la necessità di grossi impianti – le caratteristiche dell’industria[5].
L’attività dei fornai[6], a cui erano legate le sorti dei molinari, era tenuta in grande rilievo perché fondamentale per la vita economico-sociale della città. La lunga «historia» del pane, dei forni e dei fornai, inizia a Parma molto prima del XIII secolo, ma è solo nel 1236 che la Corporazione dei Fornai approva gli Statuti propri dell’Arte[7], sia per disciplinare un’attività così importante per la sussistenza e tranquillità politica della città, sia per difendere i propri interessi che non sempre collimano con quelli dell’Autorità.
A parte gli obblighi sanciti dagli Statuti comunali, anche lo Statuto dell’Arte dei Fornai aveva proprie norme che riguardavano la salvaguardia del pubblico, il mantenimento del buon nome e decoro dell’Arte, la conservazione della pace, perché tra tutti i membri della corporazione regnasse sempre quello spirito d’amore e concordia che si traduceva poi nella mutualità e nel soccorso tra gli stessi.
E perché quell’arte così necessaria fosse retta da savie e sicure leggi, gli statuti comunali avevano stabilito gli obblighi precisi che i fornai della città dovevano osservare per non incorrere in pene severissime[8]: di cuocere bene il pane «et levare seu saxonare» [lievitare][9] tutti i giorni, eccetto alla domenica e nelle feste principali, di custodire con diligenza la casa perché nessuno potesse rubare la pasta o la farina che veniva portata al forno. Il fornaio era inoltre responsabile degli eventuali furti perpetrati nel suo forno, del pane mal cotto o bruciato dai suoi lavoranti, dei «propria vasa, corbe, [da cui “corbelli” = ceste] pulchra firma et necta», del pagamento del dazio e del calmiere, della confezione del pane secondo il peso stabilito[10].
Le successive redazioni degli Statuti di Parma (tra il 1253 e il 1347) contenenti rubriche sul costo della cottura del pane, che variava secondo i tipi di grani usati per la confezione (di frumento o di mistura di spelta, fava, miglio), testimoniano una evoluzione nei consumi alimentari nel senso di una progressiva prevalenza del pane di frumento e di un minor consumo dei grani cosiddetti minori[11].
La Signoria dei Visconti, impose ai fornai di vendere il pane non più a credito «ad texeram» [Tessra = legno spaccato in due per il lungo sul quale si fanno piccoli segni per memoria, a riprova di coloro che danno e tolgono roba a credito][12], bensì bollato, a testimonianza del debito d’imposta dei fornai verso i dazieri che li obbligavano a fare il pane nella quantità voluta e a venderlo nei luoghi stabiliti: i portici (oggi non più esistenti) delle chiese di San Pietro e di San Vitale, la Piazza Grande, il portico dei calzolai nella piazzetta di San Paolo, il portico degli speziali da Santa Cristina, il portico della chiesa di San Tomaso e la piazzetta di San Gervaso in Oltretorrente[13].
Alle multe severe e alle pene corporali (i famosi tre tratti di corda, da esibirsi in pubblico) per gli inadempienti si aggiungevano i severi controlli sui forni da parte dei dazieri, dei «cercatores», degli ufficiali del Divieto; le ruberie degli «sfrosatori di grani» che facevano lievitare enormemente i prezzi del frumento e, per conseguenza, quello del pane; la scarsità dei raccolti, le carestie endemiche, le pestilenze che svuotavano sistematicamente le città, le soldatesche che depredavano il territorio e levavano l’acqua dei canali per impedire la macinazione dei grani.
Né è da dimenticare l’ostinata diffidenza delle Autorità cittadine contro «le fraudi» dei panettieri che, a dir loro, rubavano sul peso e sulla qualità delle farine. E per ovviare a queste «fraudi» gli Anziani, nel 1484, ordinarono che il peso di una grezia, o tera, o filo di pane non fosse minore di quattro libbre, pena le sanzioni minacciate dagli Statuti[14].
Con l’avvento di casa Farnese, in una economia sostenuta quasi esclusivamente dall’agricoltura, sotto l’incubo delle carestie e della fame che poteva sovvertire i già fragili equilibri politici del piccolo Ducato parmense, la soluzione del problema annonario veniva anteposto a qualsiasi atto di governo[15]. Le minuziose e giornaliere informazioni del Governatore di Parma al Duca sulle entrate e uscite dei grani dalla città[16], gli affannosi approvvigionamenti di derrate alimentari – 180.000 stare di frumento ogni anno – necessarie a riempire i capaci granai e i magazzini sparsi per la città, la scrupolosa osservanza dei Bandi e Grida da parte di tutti, nessuno escluso, «perché il beneficio popolare sia preferito al privato dei particolari»[17], la ferrea esecuzione delle pene comminate per chi frodava il fisco, testimoniano, solo in parte, l’ossessiva preoccupazione dei Duchi e le provvidenze attuate dagli stessi perché «L’Ufficio Pinguedinis ossia dell’abbondanza» potesse mantenere sempre rifornita di grano e vettovaglie la città[18].
Anche il lavoro dei fornai aumentò enormemente: oltre al consumo consueto per i cittadini, c’era il pane da fornire alla Corte, per approvvigionare le truppe, i carcerati, gli esposti, gli operai, i manovali e braccianti che lavoravano ai bastioni[19], alla Cittadella e ai ponti; c’erano gli affamati del contado che bussavano alle porte della città, perché spesso morivano di fame, c’era la distribuzione di pane ai poveri, ai monasteri, agli indigenti e cosi via.
I fornai, benché sottoposti a stretta vigilanza dai conduttori del Dazio della Macina (che aveva sede nell’attuale piazzale della Macina), perché il pane bianco, o buffetto, o nero fosse sempre fabbricato secondo il calmiere e secondo le norme dettate da regolamento[20], pure riuscirono, durante i 186 anni della dominazione farnesiana, ad ottenere importanti riconoscimenti da parte degli Anziani e dei Duchi. Nel 1553, i minuziosi capitoli stilati tra i cinque maggiori fornai della città (tra cui figura un Ovidio Barilla) e i deputati dell’Abbondanza per la Società della fabbrica del pane venale (nei nuovi forni dell’abbondanza costruiti in casa Ajani)[21] sono indici di una acquisita, seppure sofferta, fiducia reciproca.
Nel 1576, con la rinnovata convenzione tra la Magnifica Comunità di Parma e i fornai, essi vennero esentati da ogni obbligo di servizio militare, da ogni punizione corporale, se avessero fabbricato «il pane mal cotto o manco bianco, o mancante di peso e mal fabbricato» e venne concesso loro di poter comperare frumento da chiunque, in città e fuori, e che «ciò non li potesse esser proibito per qualsivoglia causa non ostante qualunque Statuto ed ordine che facessero in contrario»[22].
Nei dieci lunghi anni di carestia che colpirono il territorio dal 1590 al 1600, durante i quali furono necessari, da parte dei Duchi e delle civiche autorità, sforzi coraggiosi per approvvigionare la città e per frenare gli abusi nel commercio dei grani e della carne, ogni pane era buono per saziar la rabbia della fame: da quello fatto con castagne secche, ghiande ridotte in farina, a quello di gramigna seccata e sfarinata e radici d’erbe. I fornai ebbero l’obbligo di fare per i cittadini solo pane misturato con 1/4 di fava; per i lavoranti al “Novo Castello” quello confezionato con una mistura di risone vestito e fava; per i militari pane mezzo nero e mezzo bianco; per i contadini ed altra gente bassa un’altra sorte «manco buona per più sparagno»[23]. Solo un fornaio al giorno poteva fabbricare pane bianco sfiorato e di buffetto che, in forma di pagnotta, serviva per le donne lattanti, per i deboli di stomaco, gli infermi e i vecchi. Ai fornai, offellari e pristinari fu proibito di fare chizolle, brazadelli, offelle, buzzolani, chizolette, feste, confortini e biscottini.
Per ovviare alle pressoché giornaliere frodi dei grani, si susseguirono, per tutto il Seicento e Settecento, con una esasperante monotonia le Grida, i Bandi e gli Avvisi penali. Essi riguardavano pene esemplari per i trasgressori, controlli più severi degli Impresari della Macina su bollette e dazi, visite giornaliere alle botteghe dei fornai da parte dei vicari calmieranti, sequestri di grani disposti dal Governatore, sospensione dei mercati sospetti, processi contro le frodi di mugnai. Ma tutte queste misure non riuscirono, se non in modo assai ridotto, a contenere la piaga del contrabbando degli «strattoni o sfrosatori di grani»: un’attività particolarmente intensa e svolta, si può dire, alla luce del sole, lungo la linea del Po e ai confini dell’Appennino tosco-ligure-emiliano.
Nel Settecento l’Arte dei Fornai, che aveva la sua sede nel convento dei Padri Riformati, nelle vicinanze di Santa Maria Maddalena (in borgo della Posta), si divise in due: i fornai “da Massaro” che si dedicavano alla cottura del pane fatto in casa dai privati (e di cui si conoscono gli Statuti del 1724) e i fornai “da pan venale” che facevano il pane da vendere al minuto, i cui antichi Statuti[24], riscritti nel 1740 perché «corrosi dall’antichità del tempo e perché non troppo intelleggibili per la stranezza dei caratteri»[25], dovevano rimanere, in copia autenticata, sia presso l’Anziano dell’Arte dei Fornai, sia agli atti della Comunità.
Il periodo che va dal 1765 alla fine del secolo vide i fornai impegnati in una azione energica e continua per difendere dal potere politico la propria indipendenza economica, raggiunta faticosamente e consolidata nella proprietà della casa e della bottega. Ne sono testimoni le lotte sostenute contro l’accentuata politica calmierante sui grani, farine e pane, contro l’aumento del doppio salario[26] ai lavoranti fornai, contro l’abolizione di pane buffetto, ecc.[27]. Nel 1782 il «Nuovo Regolamento della Tariffa del Pan venale», stilato dalla R. Condelegazione, unitamente agli Anziani della Città[28], lasciò ai diciannove fornai, esercenti l’attività, il profitto di 1/4 d’oncia di peso per ogni cavallotto di pane e il poter fabbricare e vendere la pasta liberamente.
In base a questo regolamento i fornai furono obbligati a fare due tipi di pane: il pane bruno, (di peso maggiore di due once di quello bianco), il pane bianco tagliato, ben lavorato, di pasta dura, a forma di cornetti, pagnotte, berrette, fili e filetti, di giusto peso e qualità perfetta. Il pane francese, sostitutivo del pane buffetto, doveva essere fabbricato con una speciale licenza mentre i cornetti grossi, di tipo reggiano, si potevano confezionare solo in forma più piccola, da due soldi l’uno.
Se, nel corso dell’Ottocento, la formazione dello Stato unitario aveva esautorato di ogni forza l’Arte, privata, di fatto, di ogni autonomia, alla fine del secolo la tradizione corporativa dei fornai sembra risorgere per meglio fronteggiare le numerose difficoltà che la società in rapido cambiamento creava, offrendo l’immagine di una continuità ideale con gli antichi maestri del passato[29].
Tratto da: GIANCARLO GONIZZI, Mercato negozio e società. Per una storia del commercio a Parma. Parma, PPS per Ascom, 1995, pp. 67-70.
[1] Si veda al riguardo DELSANTE U., Grano e mulini, in Barilla: cento anni di pubblicità e comunicazione, a c. di A.I. GANAPINI e G. GONIZZI. Milano, Pizzi, 1994, pp. 28-38 e in particolare Vita da mugnai, ivi, p. 33.
[2] Archivio di Stato di Parma, Comune, Arti, b. 1863.
[3] ALIANI, I regesti del gridario della Biblioteca Civica Comunale di Parma (1526-1802), Parma, Step, 1985, n. 221, 1018, 1099.
[4] ALIANI, I regesti del gridario della Biblioteca Civica Comunale di Parma (1526-1802), Parma, Step, 1985, n. 41, 75, 77, 164, 215, 307, 391, 403, 404, 451, 507, 794, 1099, 1237.
[5] Le notizie qui riportate sono in buona parte riprese da PELIZZONI L., Albori e sviluppi dell’artigianato alimentare, in Arti e Mestieri a Parma. Parma, Step, 1987, pp. 154-158 e dedotte da MICHELI G., Le corporazioni parmensi d’arti e mestieri, in “Archivio Storico per le province Parmensi”, 1896, pp. 102-105.
[6] Le notizie qui riportate sono in buona parte riprese da CASTELLI ZANZUCCHI M., Pane per la città, in Barilla: cento anni di pubblicità e comunicazione, a c. di A.I. GANAPINI e G. GONIZZI. Milano, Pizzi, 1994, pp. 39-42 e dedotte da MICHELI G., Le corporazioni parmensi d’arti e mestieri, in “Archivio Storico per le province Parmensi”, 1896, pp. 70-76.
[7] Archivio di Stato di Parma, gli originali pergamenacei degli Statuti dell’Arte dei fornai sono due: quello del 1236 (che forse è una traduzione effettuata nel 1583) è scritto in volgare, quello del 1461 è scritto in latino ed è perfettamente uguale a quello del 1236.
[8] MICHELI G., Le corporazioni parmensi d’arti e mestieri, in “Archivio Storico per le province Parmensi”, 1896, p. 72.
[9] Archivio di Stato di Parma, Statuti dei Fornai, 1255.
[10] Archivio di Stato di Parma, Statuto del 1266/1304.
[11] PINTO G., Le fonti documentarie alto-medioevali in “Archeologia Medievale”, 1981.
[12] Cfr. BATTISTI C., Dizionario Etimologico Italiano, Firenze, Barbera, 1954. Ad vocem. PESCHIERI I., Dizionario Parmigiano Italiano. Parma, Carmignani, 1859, vol. 4, p. 283.
[13] Questi luoghi corrispondono al centro e alle estremità della Parma romana.
[14] Archivio di Stato di Parma, Ordinazioni comunali 1480/91. Sembra che la Grezia indicasse più pani uniti insieme. Vedi PEZZANA A., Storia della città di Parma (1375-1500), Parma, Ducale, 1837-1859, V, p. 8, nota 3.
[15] ROMANI A., Nella spirale di una crisi. Milano, Giuffrè, 1975, p. 90.
[16] Archivio di Stato di Parma, Annona, b. 2, 1590.
[17] Archivio di Stato di Parma, Annona, b. 2: lettera di Alessandro Farnese da Bruxelles, 8.II.1656,
[18] Archivio di Stato di Parma, Comune, b. 653: Elezioni dei deputati dell’Ufficio Pinguedinis 30.VI.1551,
[19] Archivio di Stato di Parma, Gridario, b. 2128.
[20] Archivio di Stato di Parma, Comune, tesoreria, b. 1786. I fornai erano obbligati (5.XII.1561) a pagare al conduttore del dazio della Macina due calmieri: quelli su ogni staio di grano, necessario per fabbricare il pane, e quello sul peso del pane fabbricato.
[21] Archivio di Stato di Parma, Comune, b. 1786.
[22] Archivio di Stato di Parma, Comune, Arti, b. 1864 (Convenzione di durata biennale del 28.IX.1576).
[23] Archivio di Stato di Parma, Congregazione del Divieto, b. 3, 2.XII.1590.
[24] Gli Statuti del 1461 furono redatti al tempo di Francesco Sforza, duca di Milano, Parma e Cremona.
[25] Archivio di Stato di Parma, Comune, Arti, b. 1874.
[26] Archivio di Stato di Parma, Annona, b. 45/46°.
[27] Archivio di Stato di Parma, Annona, b. 31.
[28] Archivio di Stato di Parma, Comune Arti b. 1874 la «Tariffa del pan venale» fu compilata da Stefano Triumfi nel 1633 e fissata nel 1677.
[29] PELIZZONI L., Albori e sviluppi dell’artigianato alimentare, in Arti e Mestieri a Parma. Parma, Step 1987, p. 172.