Tommaso Fontana
La cucina come la intendiamo oggi, dotata di lavandino con acqua corrente, fornelli, piano cottura, forno, frigorifero e altri strumenti estremamente utili, esiste solo da pochi secoli. Sembra strano ma in passato le pietanze venivano cotte addirittura in salotto! Proviamo a ripercorrerne le vicende.
Per comprendere meglio l’evoluzione di questo spazio, bisogna tornare indietro a parecchi millenni fa.
In Mesopotamia, il fuoco veniva già ampiamente utilizzato per la cottura delle pietanze. I cibi venivano collocati sulla fiamma o sulla brace, e gli antichi Sumeri e Babilonesi erano dotati di numerosi strumenti per modulare il calore. Si servivano anche di cilindri verticali in argilla, con le pareti interne ben riscaldate, dove applicavano degli strati di pasta lievitata, come succede ancora in Oriente, dove il nome di questo forno, tannur, deriva da quello utilizzato dagli antichi, il tinuru.
Inventarono anche dei forni a cupola che permettevano cotture meno rozze e al vapore.
Affinarono la tecnica della cottura indiretta, nel grasso o nell’acqua.
In Grecia tra il V e il IV secolo a.C., migliorano le condizioni economiche dei ceti meno abbienti. Così la cucina nelle case degli aristocratici è un ambiente dedicato, piccolo, affumicato, mentre i ceti meno abbienti mantengono l’uso del focolare in cortile.
Il focolare era di mattoni, disposti a bancone, il fumo doveva uscire dalla porta o dalla finestra. Dapprima il focolare era posto in posizione centrale, nell’atrio di casa, per facilitare il servizio e perché in quel luogo il tetto si apre, favorendo la fuoriuscita dei fumi.
Nell’antica Roma, con l’aggiunta del peristilio, una sorta di giardino interno contornato da colonne, la cucina venne spostata dall’atrio in prossimità di questo luogo. Inoltre il locale viene dotato di condotti di scarico e camini. Lo spazio è chiuso e illuminato da grandi finestre. Vengono realizzati i Termopolia, locali pubblici alla stregua di osterie, con la cucina in muratura e i fornelli sopraelevati, come ancora si vedono a Pompei.
Le pentole venivano appese a lunghe catene e restavano sospese sul fuoco durante la cottura.
In epoca rinascimentale, nei palazzi dei signori, si registra un cambiamento importante. Le cucine vengono alloggiate nei piani più bassi, in ampie sale dotate di focolari monumentali.
Il fuoco si sposta sulle pareti perimetrali della cucina, dove si possono inserire le canne fumarie e si passa dalla pentola appesa alla catena all’uso di graticole e ripiani in muratura.
La principale cucina è costituita da uno stanzone dotato di due grandi credenze, mensole, bancone, tavoli, vasche e madie. La seconda cucina è fornita di forni, fornelli, cisterne d’acqua, credenze e scaffali. A fianco si trova un cortile aperto di media grandezza, dove si trova un acquaio, i mastelli, una mola per arrotare i coltelli e le mannaie. Direttamente accessibile dal cortile c’è una camera, costantemente fresca, dove si trovano i mobili e gli scaffali appoggiati. Sopra la seconda cucina c’è una stanza con i letti per il personale, collegata con una scala alla prima cucina, mentre nelle immediate adiacenze si trovano tinello e stanza da pranzo, sempre per il personale.
Fino al Settecento, l’acquaio, all’epoca chiamato “pila”, era un manufatto rudimentale in pietra, marmo o muratura, costituito da una vasca piana e poco profonda con un semplice foro di scolo protetto da una grata metallica. L’assenza di un vero impianto idraulico lo rendeva un piano statico, dove l’acqua veniva versata a mano dalle secchie e i liquidi di scarto defluivano per semplice caduta, spesso generando cattivi odori. Con l’avvento dei principi igienisti nell’Ottocento, la pietra porosa lascia il posto a materiali lisci e lavabili come la porcellana, il ferro smaltato e, nel Novecento, l’acciaio, trasformando l’acquaio nel moderno lavello. La vera rivoluzione tecnologica è però l’introduzione dell’acqua corrente tramite i rubinetti e, soprattutto, l’invenzione del sifone di scarico, fondamentale per bloccare la risalita dei gas fognari e rendere finalmente la cucina un ambiente del tutto salubre.
Dalla seconda metà del XIX secolo in poi l’ambiente cucina subisce un’evoluzione inarrestabile che raggiungerà il suo culmine alla fine del XX secolo. Con l’inserimento del fuoco all’interno di grandi stufe di ghisa con forni incorporati, alimentati a legna o a carbone, si risolve il problema della fuliggine. I camini finiscono nei salotti, passando da ingombro a comparsa.
Da qui nasce la cucina economica. Il nome scelto non è casuale, in quanto la ghisa trattiene e canalizza il calore, riducendo enormemente lo spreco di combustibile rispetto al camino aperto.
La stufa in ghisa offre un piano d’appoggio piatto, permettendo di cucinare più cose contemporaneamente, spostando le pentole in zone più o meno calde della piastra. La zona sopra il forno era adibita alle cotture lente, in quanto il calore non era diretto, mentre a lato si facevano le cotture rapide, in quanto i cibi venivano posti direttamente entro pentole o padelle riscaldate alla fiamma diretta. L’invenzione dei cerchi in metallo, del diametro del fondo della pentola, riduce lo spreco di calore e divide nettamente il fuoco dalla gastronomia.
Le stufe in ghisa sono apparecchi faticosi per l’accensione e per la manutenzione, perché tendono a sviluppare polvericcio e gas sgradevoli, anche quando sono funzionanti. Con l’avvento del fornello a gas le cose cambiano drasticamente, passando ad uno strumento decisamente più comodo e pulito.
Il gas inizialmente entra nelle città soprattutto per l’illuminazione stradale e domestica, solo successivamente viene introdotto in cucina, a partire dagli anni Ottanta dell’Ottocento, quando le reti di tubature iniziano a raggiungere capillarmente i centri urbani.
In Italia le cucine a gas iniziano a farsi vedere nelle case borghesi nei primi del Novecento, ma la vera rivoluzione di massa avviene negli anni Cinquanta, grazie alla scoperta dei giacimenti di metano in Pianura Padana.
Negli anni Venti del Novecento, prima con Oud, poi con Grete Schutte-Lihotzky, si abbandona il disordine che ingombra lo spazio, a favore di una disposizione degli arredi secondo la loro funzione lungo il perimetro dello spazio culinario, creando uno spazio centrale che facilita il movimento. Da questa rivoluzione degli spazi nasce l’area cucina come la conosciamo noi oggi.
Questo cambiamento avviene grazie all’introduzione dell’elettricità, portando un significativo aumento di igiene. La fiamma viva scompare, eliminando definitivamente qualsiasi prodotto della combustione nell’ambiente.
Con l’elettricità compaiono gli elettrodomestici, il più celebre dei quali è indubbiamente il frigorifero che permette di eliminare l’obsoleta ghiacciaia in legno, togliendo l’indipendenza dalla consegna quotidiana di blocchi di ghiaccio. È l’alba di una nuova era, come celebrato dalla Triennale di Monza con il progetto della Casa Elettrica nel 1930.
Con l’arrivo degli elettrodomestici la cucina deve fare un salto qualitativo importante. Partendo dal “Boom economico” degli anni Sessanta, le grandi industrie di design italiane intuiscono che queste grandi macchine non devono essere semplici elementi isolati, ma che devono entrare a far parte della costituzione della cucina. Ed è proprio nel 1961, con Gloria, la prima cucina componibile in legno laccato poliestere, che questa idea diviene realtà. Gli elettrodomestici vi sono incassati e i semplici contenitori diventano mobili attrezzati che si dispongono discretamente lungo il perimetro della cucina. Tavolo e sedie completano la disposizione rendendola finalmente vivibile. Questo schema dispositivo consente l’introduzione di alcune funzioni aggiuntive come la cappa aspirante.
I materiali tradizionali lasciano posto all’acciaio inossidabile e ai laminati plastici, con superfici facilmente lavabili. La cottura a induzione riduce rischi e pericoli. E siamo all’oggi.
Si conclude così il nostro viaggio nella storia dell’ambiente cucina, partendo dai primi focolari scavati nella terra, passando ai piani in muratura e alle stufe in ghisa, per arrivare ai moderni laboratori gastronomici, dotati di piastre a induzione e strumenti sempre più
BIBLIOGRAFIA
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