Negozio di lardarolo da un affresco del Castello di Issogne (Val d’Aosta) del XVI secolo.
Via Farini, anticamente Strada dei Genovesi per la presenza dei fondachi dei mercanti che inoltravano formaggi e salumi parmensi al porto ligure, era chiusa dalla Porta Pidocchiosa, ancor oggi visibile all’angolo con via Maestri e contrassegnata dall’emblema del pidocchio. La tradizione vuole che da qui transitassero i montanari provenienti dall’Appennino, spesso portatori del fastidioso parassita.
Di fronte, dove oggi si apre una grande libreria, si trovava l’Oratorio delle Cinque Piaghe – un vicolo ne ricorda il nome – sede della Confraternita dei Lardaroli parmensi, depositari della tradizione millenaria degli insaccati e del formaggio parmigiano e ordinati in Arte autonoma solo dalla fine del Medioevo.
Negli antichi Statuti del Comune di Parma appaiono menzionati alcuni non meglio precisati venditori di carne e pesce; poiché quest’ultimo genere sarà per secoli prerogativa dei lardaroli, è possibile ipotizzare che fossero questi i progenitori dell’Arte e degli attuali Salumieri.
Lo Statuto dei Lardaroli, compilato nel 1459, è documentato da una copia autenticata del 1584; in esso si vietava la vendita ambulante di formaggerìa e larderìa e si concedeva ai privati la libera macellazione dei suini da ottobre a febbraio. Nel periodo di abbattimento stagionale, però, numerose botteghe venivano aperte temporaneamente danneggiando l’Arte; per porvi rimedio, nel 1589 una aggiunta agli Statuti impose di tenerle aperte tutto l’anno.
Notevole importanza aveva il culto del santo protettore, San Lucio di Cavargna, che dal Seicento fino all’Ottocento risulta effigiato nelle licenze e sui documenti dell’Arte ed il cui dipinto, esposto fino al 1913 nell’Oratorio, è oggi conservato in Galleria Nazionale[1].
Fra i prodotti venduti in esclusiva dai Lardaroli, vi erano formaggi e carne salata a pezzi, olio, candele di sego, pesce salato, anguille, e ancora salsicce, interiora e burro. In Archivio di Stato è custodito l’atto del 7 agosto 1612 redatto dal notaio camerale Giacomo Muratori alla presenza dell’Anziano dei Lardaroli e Formaggiai di Parma, affiancato da quattro reggenti, che sanciva la denominazione di origine del “Parmigiano” esclusivamente per quel formaggio prodotto nelle cascine prospicienti la città e si citavano espressamente le località del Cornocchio, Fontevivo, Madregolo e Noceto[2]. Si tratta del più antico documento di denominazione di origine di un prodotto alimentare che la storia dell’uomo ricordi ed è legato ad uno dei prodotti d’eccellenza del territorio. La presenza alla stipula di quest’atto di Giovan Battista Caffarena, mercante genovese, sottolineava l’interesse commerciale di cui era oggetto, anche allora, il nostro grana[3]
[1] MICHELI G., Le corporazioni parmensi d’Arti e Mestieri, in Archivio Storico per le Provincie Parmensi, V, 1896, p. 89.
[2] DALL’ACQUA M., Nasce nel 1616 (ma 1612) il controllo d’origine per il Parmigiano, in “Gazzetta di Parma”, 1977, 10.X., p. 3.
[3] Le notizie qui riportate sono in buona parte riprese da BOCCHI V., Albori e sviluppi dell’artigianato alimentare – Lardaroli e Formaggiai, in Arti e Mestieri a Parma. Parma, 1987, pp. 159-164 e dedotte da MICHELI, 1896, p. 89.
